行动浩瀚网友的“电子榨菜”，记载片《韵味尘寰4》近期结果回归，本季中心是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必不行少，又低调至极，乃至于咱们时常会疏忽它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的撒播，帮帮人类滋长出了都邑、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治寰宇”？粒粒盘中餐里，藏着如何的机密？倾盆问吧邀请上海交大MBA课程老师崔凯，沿道聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程老师，曾先后获取江南大学食物工程博士和华东师范大学心思学博士，著有图书《谷物的故事》，担负记载片《韵味尘寰：谷物星球》的学术照顾。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品开头。人类或许用火炬生食烤熟，能够将谷物种子磨成粉，还支配煎炒烹炸煮炖焖等技法。良多其它动物吃不下的东西，人类却能思出主张将其酿成盘中餐。能够说，人类是寰宇上最杂的杂食动物。

　　崔凯：此日谷物是人类的主粮，这是咱们的祖宗历经万年做出的拔取。正在全部的谷物种类上，恐怕会由于斗争和饥馑等因为，做出布局性的调治。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，见识如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，或许为人类正在荒原中驰骋供应气力。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年本事结出10斤松子，远前人类时时要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，于是松子只可行动零食龙虎争霸。比拟之下，蔬菜和生果中欠缺能量物质，只可行动副食，减少养分和口胃。此日良多人工了减肥拔取“罕用饭多吃菜”便是这个真理。

　　更为紧要的是，人类没有蛰伏的成效，入冬此后只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量惟有14%——这也是此日粮库积储谷物的安宁含水量模范，成效此后会进入歇眠形态，新陈代常从容，或许存放几年，帮帮人类熬过食品缺乏的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%主食，很容易失败变质，不恐怕长远存放。远前人类终年奔走转移，有关于水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优拔取。时至今日，要是援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半道上就会烂掉。

　　要是没有异常的时机，一个地方千百年来酿成的主食编造不会容易改良。不表正在迩来几十年的亚洲区域，分表正在日本、韩国和中国等经济振兴的国度，生涯办法和食品布局却寂然产生着变动——肉蛋奶消费量昭着减少，超市里尚有琳琅满目标歇闲零食，稻米的消费量有所低落。相对而言，简单面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对安祥。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤低落到57公斤，删除了整整一半。而幼麦消费量则安祥正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们必要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长光阴不吃蔬菜会显露养分不良症状。好比：正在大帆海时间，欧洲舵手正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也便是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，闭节肌肉疾苦无比。达伽马启发欧亚新航路时，折半以上的舵手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年揭橥的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。苛肃意思上说，谷物是指禾本科植物的种子，好比水稻、幼麦和玉米等。不过中国有古代的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），于是大豆也能够商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物相同富含淀粉，是寰宇1/6人丁的主粮。于是正在《谷物的故事》中，我还分表将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化经过如统一部恋爱幼说。谷物正在产生改良，以越发吸引人类。人类也正在产生改良，以符合谷物。两个脚色被运道联络正在沿道，彼此影响着对方，这便是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，惟有极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的景象。不表，咱们此日吃的米面简直是精造谷物，富含养分因素的糊粉层仍然被碾磨去除。

　　原本，食品自己便是一部人类的演化史。正在佃猎搜聚年代，野生食品格感粗陋，牛排或块茎必要更多次的品味本事嚼碎，于是原始人类有豁达的臼齿。自后，人类学会用火将生食烧成熟食，不再必要强盛的品味才略，颌骨渐渐萎缩，臼齿（越发是立事牙）和腮部肌肉渐渐退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，此日的人类就具有了“娇幼”的脸庞和丰盛的神情，发言口齿也变得清楚。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们平素生涯中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里尊长说，以前条目对比坚苦，就会正在烧饭的岁月掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感触玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很感动的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。翌日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一成天了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老苍生只可支持温饱，玉米正在良多地方简直是主粮。我正在东北乡村长大，家里就常吃玉米面窝头。至今尚有一句讥笑东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国如故全寰宇，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光协作用很高龙虎争霸，每亩产量大大越过水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。要是不信，您能够蒸几个窝头尝尝——不要增加白面，便是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼城市感触担心适。此日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，临蓐出肉蛋奶。其它1/3则被用作工业原料，好比超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米临蓐出的淀粉糖。于是，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的大多至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年追念。当时家常便饭，每天家里的主食便是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗陋，人们就称其为“粗粮”。当时我很倾慕家道好的同砚，每天能够吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。平时的日子是吃不到肉的，为了帮我增补卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种特有的豆香。回思起来，少年时吃的“玉米+豆粕”便是此日的饲料配方。

　　跟着生涯水准的降低，此日的人们仍然杀青了“细粮自正在”。不表正在精加工历程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被分辨出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在形成疾病包袱成分方面，低杂粮饮食仍然排正在种种成分的第一位。近年来，有人主动提议多吃“全谷物食品”，以杀青养分平衡。但“全谷物”也面对少许实际题目。好比：谷物米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。其它米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，好比稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个笑趣的题目。有关于简直十足是淀粉的精白米，胚芽米简直含有丰盛的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，因为有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易显露发霉变质题目，不适合散装出售。其二，留胚率到达80%以上的稻米本事被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工历程中很容易零落。要到达如许高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的请求。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米实行精加工。然而保存下来的米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。尚有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（好比镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有良多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，能够自帮拔取保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下能够保质一个月，放正在冰箱里能够保质三个月。中国消费者感触稻米属于耐贮藏的粮食，添置米面时会“以白为美”。人们不恐怕接纳黑乎乎的糠麸端上餐桌，纵使大白糠麸里富含多种养分因素。从布局上，胚和糊粉层粘连正在沿道，加工后的胚芽会和米糠混正在沿道。大型粮食加工企业会选用深加工工艺，提取出此中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼狼籍的幼米厂不具备如许的手艺才略，会拔取将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：思问一个冷门的题目，“土”真的能够吃吗？吃土是否有养分？对矫健有什么害处？

　　崔凯：这题目标确够“冷门”。先天万物，蚯蚓或许吃土主食，但人类却弗成。扔开养分和口感不讲，泥土中含有大方病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听尊长们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土能够用作陶瓷原料，内中却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会显露腹胀、昆季浮肿、难以大便等症状，以至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的保存暗号》，崔凯著，上海三联书店龙虎争霸，2022年9月龙虎争霸不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？