一种正在面包、糕点中应用20余年的食物防腐剂脱氢乙酸钠近期被推到风口浪尖。不少短视频博主将含有这一因素的产物称为“毒面包”“夺命面包”，惹起局部消费者挂念。究其来由是新版《食物安世界家圭表 食物增添剂应用圭表》（GB 2760—2024）将自2025年2月8日起执行，目进取入倒计时阶段。遵守新国标，脱氢乙酸钠将正在面包、糕点等7类产物中禁用。

　　过去脱氢乙酸钠紧倘使行动一种防腐剂被通常应用，由于它能较好地压迫细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，同时值格低廉，实用周围也比其他防腐剂广泛。平常的弱酸类防腐剂如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾，都需求正在酸性处境下才干最大势部表现抑菌功能，而脱氢乙酸钠的抑菌成就险些不会受到酸碱度的影响。

　　然而，近年来少许动物实习显示，多次豪爽食用脱氢乙酸钠，恐怕影响动物食欲，摄食省略、体重消浸、凝血才干消浸、肝肾机闭蜕化。这开始是剂量题目，由于唯有剂量才干裁夺一种物质是否有毒食品。现有的食物增添剂中，脱氢乙酸钠的含量还不到动物实习中的1/10，所以是正在安详周围之内的。

　　过去的《食物安世界家圭表 食物增添剂应用圭表》（GB 2760—2014）轨则，脱氢乙酸钠可能用于12种食物，包含黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆成品、淀粉成品、面包、糕点食品、焙烤食物馅料及表观用挂浆、预造肉成品、熟肉成品、复合调味料、果蔬汁（浆），最大应用量正在0.3克/千克-1克/千克，正在面包、糕点中的最大应用量为0.5克/千克。

　　以动物实习的最豪爽来看，面包、糕点中的脱氢乙酸钠高达5克/千克，所以对动物身体和心理有肯定影响食品。但人所食用的面包、糕点中的脱氢乙酸钠最豪爽唯有0.5克/千克，剂量较幼。同时，即使动物实习表明大剂量脱氢乙酸钠恐怕影响动物，也尚不行全部推论到人身上，由于人和动物正在体重、消化、代谢、血流漫衍、分泌等方面又有较大的差别。

　　现正在食物安详圭表对脱氢乙酸钠应用周围的修订，是基于人们生计形式的蜕化和更安详的角度琢磨。一是跟着生计形式的蜕化，人们食用烘焙产物逐步明明增加，对此中的食物增添剂含量需求从新琢磨，是基于剂量的琢磨；另一方面，因为人们对腌渍酸菜的消费量并不多，吃进的脱氢乙酸钠并不是太多，所以只是对最大限量举办降量安排。这同样是基于剂量规定。

　　正由于如许，新版《食物安世界家圭表食物增添剂应用圭表》（GB 2760—2024）禁止脱氢乙酸及其钠盐正在黄油和浓缩黄油、淀粉成品、面包、糕点食品、焙烤食物馅料及表观用挂浆食品、预造肉成品、果蔬汁（浆）7类食物中的应用；同时，新国标也消浸了脱氢乙酸及其钠盐正在腌渍的蔬菜中的最大应用量，由原先的1.0克/千克安排为0.3克/千克。

　　当然，面包防腐剂脱氢乙酸钠被禁用的基从来由正在于保险食物安详。来日，要是有新的证据涌现，就需求从新评估某一增添剂；当一种食品的消费量由少变多时，要琢磨此中某种食物增添剂累积之后会不会赶过安详限值。连合食物安详危机评估结果和行业现实应用景况调研，变成新的央浼食品，尔后对相应的圭表举办修订。这也是中国的食物安详圭表与国际优秀圭表的进一步看齐。

　　对脱氢乙酸及其钠盐圭表的安排，并不料味着过去食用的面包和糕点就对人体无益，而是要把危机尽恐怕降到最低。与此同时，对脱氢乙酸及其钠盐圭表安排也需求一个期间过渡，寻找到其他可代替的形式，以确保人们能消费安详适口的面包和糕点。

　　任何事物都是正在生长的，人的认知也随事物的生长而迟缓深化。一种物质过去没有产生和涌现的题目，始末期间的推移会迟缓浮出水面，而且获得更充溢的领会，对脱氢乙酸钠的认知也根据了这一领会论的秩序。保险食物安详，来日还会有良多食物圭表安排和修订，这是一种常态，应以平用心对于。（张田勘）

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