近来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都异常熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构性子。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于安排，这种奇异的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　琢磨者发掘，糖尿病人的肝脏，“手感”依然发作转变了。固然还没到硬化的水准，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么分歧？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”对比多。

　　琢磨早已发掘，AGEs是一类鼓动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等首要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲昵相闭。近年来的琢磨发掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新琢磨的琢磨者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么转变。

　　结果真的发掘，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢发作了和2型糖尿病人犹如的转变不单映现了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也发作了转变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，琢磨者发掘，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假若担任了AGEs，就可能淘汰这种危机。

　　这个琢磨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会发作无益的代谢转变。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反映的才智很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇端反映的速率很速。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时辰疾速发作脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前食品，往往要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓动美拉德反映，增多香气，同时也就增多了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内里多加糖，即是使用了鼓动美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领略了巨额形成AGEs的条目，咱们就能懂得，正在平时食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、始末高温措置的烹饪油等，都是AGEs的首要开头。

　　正在我国住民中举行的考查发掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是首要的开头。有考查发掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的首要开头。

　　此表还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，琢磨发掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后异常容易形成AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量判袂高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（异常是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据也许讲明为什么吃烤造坚果炒货异常容易升高炎症反映，变成咽喉疾苦、口干舌燥食品、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增多了香气，并让口感尤其爽脆，但会形成巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物食品。它们组合正在沿途，是受热之后充满发作美拉德反映的理念基质。

　　早期琢磨发掘，那些始末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但始末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时辰，假若也许下降加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的次序，温度越高、工夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分淘汰的时辰速率也会加快。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有发作什么美拉德反映，AGEs的含量都卓殊低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且食品，跟着加热温度的晋升，形成速率越来越速。

　　正在崭新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温措置的条目下，美拉德反映的发作速率卓殊卓殊迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作式样。

　　吃崭新的肉、鱼类，常常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的崭新核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪造造固然没有始末高温加热，大局部乳糖亦被除去，但始末了几个月的长工夫发酵。这个经过中，局部脂肪和卵白质被慢慢剖析，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间发作反映，也会蕴蓄聚积美拉德反映的产品，增多AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有犹如的次序，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会鼓动这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有犹如的感化。有琢磨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而淘汰食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　平时伙食中多吃崭新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种贬抑AGEs酿成的食品因素。同时，壮健饮食自己就有利于改进血糖血脂水准，从而淘汰内源性的AGEs酿成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都按照“剂量决策毒性”的法则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供应适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。是以，妥贴享用高温加热的适口食品，是速笑生存的一局部。

　　不过，凡事都不行过分，适口食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是壮健的饮食生存了。除了巨额鼓动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传布首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？