龙虎争霸编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等样子食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安定强壮？本期食物安定消费提示邀请专家举行解读，帮帮消费者吃得定心、宽心。

　　面筋是糊口中常见的食材，无论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍旧烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的可口。不表，也有许多门客心存疑义：这些口感筋道的美食究竟什么“来道”，它的原先样貌究竟是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，别离出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，确切是面的“筋”。

　　上海市食物安定探求会专家构成员刘少伟传授正在承担《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉要紧由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古板的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里几次翻洗，正在这个经过中淀粉间彼此影响，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集组织的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时辛苦的纯手工别离手法分别，目前造造面筋多数直接用谷朊粉和水搀和而成。谷朊粉最初是坐褥幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优越的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为优越的面团改善剂和高效的绿色面粉增筋剂，普及用于面包、面条、轻易面的坐褥。谷朊粉价钱低廉且食用安定，是一种养分丰饶的植物卵白。

　　无论用哪种手法造造的面筋，其因素大致沟通，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集组织易于吸附，可能百搭分别韵味儿的食材，而其韧性所变成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因而，有些地方又称面筋是“幼麦肉”食品。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局部豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮添补饱腹感，素食者和有限度体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成百般特性美食。例如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表表蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的魂灵食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相似”（另相似是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更强壮，而颠末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃食品。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细一律、花刀平均，好像弹簧状，表表积大幅度添补，可能尽不妨多地挂上酱汁。

　　刘少伟说明说，寻常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只须贯注限度期间，发生苯并芘、杂环胺等无益物质的不妨性相对较幼。但颠末历久间烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索近来3年墟市禁锢部分的抽检消息察觉，面筋及其成品德地总体安定牢靠，局部品牌或经销单元存正在的题目要紧是由于坐褥或储运境况卫生不达标，导致菌落总数超标，另表也有一面产物存正在违规应用脱氢乙酸及其钠盐以耽误产物保质期的题目。

　　据清楚，脱氢乙酸及其钠盐是食物坐褥中的一种广谱防腐剂，能有用抵造霉菌和酵母菌食品。《食物安宇宙家规范食物增添剂应用规范》（GB2760—2014）原则，调味面成品不得应用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能火速而十足地被人体结构罗致，历久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，不妨对人体酿成肯定破坏。

　　刘少伟创议消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应贯注限度食用频次。寻常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，因而食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味芬芳、口感喜人，但并不是总共人都有口福可能享用。刘少伟阐明说，面筋属于幼麦麸质食物，对待麸质敏锐的人，吃面筋不妨导致诸如腹胀、腹泻、疲钝、腹痛、特异性皮炎等过敏响应。有些麸质过敏者还会显露低血压、呼吸难题和全身荨麻疹等症状。

　　另表，面筋固然富含卵白质，但并不是无缺的卵白质，短缺人体所需的总共氨基酸。因而，食用面筋菜肴时应贯注平衡饮食、奇妙搭配，以确保人体得回所需的养分素和氨基酸。食物安定泯灭提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃食品